研究プロジェクト

龍谷大学・食農研・研究プロジェクト・11

研究課題 2016-2017

味覚改変作用機構の解明:ミラクルフルーツの甘味提供機構をモデルとして
Investigation of taste-altering mechanism: A model study for sweet taste providing activity of miracle fruit

研究代表

植野 洋志 (うえの ひろし)    

農学部 資源生物科学科 教授 応用微生物・生化学

共同研究者

石 薇   龍谷大学 農学部・実験実習助手 生化学

山崎 英恵   龍谷大学 農学部・准教授 食品調理学

谷澤 克行   大阪大学 名誉教授

熱帯性植物であるミラクルフルーツの実は、酸味を甘味に変換することができる。この現象は、実の成分タンパク質であるミラクリンの作用とされている。甘味物質は現代社会にあっては産業界の基盤的商品であり、ヒトの健康では、肥満とつながる。低カロリーで安全な甘味物質が求められており、ミラクリンはタンパク質由来の低カロリー甘味物質として注目されている。しかし、どのように酸が甘味として感知されるのか、その際のミラクリンタンパク質の作用機構の詳細はまだ理解されていない。本研究において、酸味物質とミラクリンの相互作用、さらにミラクリンの酸による構造変化などの基本的な問題解明を目指す。

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