研究プロジェクト

龍谷大学・食農研・研究プロジェクト・１

研究課題　2016-2017

滋賀県域の発酵産業の振興を指向した発酵微生物の探索及び評価
Explosion of fermentative microorganisms for promotion of fermentation industries in Shiga area.

研究代表

島　純 （しま　じゅん）　　　　

農学部　植物生命科学科 教授　応用微生物学

世界各地に、様々な食品素材から製造されるユニークな発酵食品が存在している。発酵食品において、成熟した微生物叢の中心的構成微生物は、真核微生物である酵母と原核微生物である乳酸菌である。また、発微生物叢は、気候や風土に依存して形成される。そこで、発酵食品産業が盛んな滋賀県において、発酵食品から発酵微生物の単離・収集を行い、微生物の地域多様性や機能性を明らかにする。さらに、取得した発酵微生物を用いて、日野菜漬け等の地域の発酵食品製造の高度化に資する。本研究では、微生物叢に関する知見蓄積という基礎科学な重要性の解明に加えて、酵母および乳酸菌を活用した発酵食品の製造・利用の高度化への貢献を目指す。

 

滋賀県産の植物性発酵食品（漬け物など）および動物性発酵食品（なれ寿司）などから、代表的な微生物種について、微生物生理学の観点からクラス分けを行い、微生物叢の地域的特長を明らかにする。さらに、日野菜の古漬け等に応用可能な微生物の選択を行い、産学連携研究の足がかりとなす。

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