研究プロジェクト

龍谷大学・食農研・研究プロジェクト・8

研究課題 2016-2017

蕎麦製麺加工の伝統的技法の物性論的解析
Mechanical characteristics of buckwheat noodles made by traditional technique

研究代表

朝見 祐也 (あさみ ゆうや)    

農学部 食品栄養学科 講師 給食経営管理論・調理科学

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蕎麦は、タデ科に属する食用作物であり、世界各地で広く利用されている。我が国では、麺が最も親しまれた蕎麦加工食品である。我が国においては、蕎麦加工食品である麺が加工されるまでには永年培われてきた伝統的技法がある。伝統的技法で作られる麺がなぜ高い美味特性を示すのかなどの課題については、不明な点が多くあり、ヒト感性科学などの観点から興味深い課題となっている。そこで本研究では、なぜ伝統的技法で調整された蕎麦麺が美味なのかという点を物性論的観点から解析し、明らかにすることを目的とする。

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